饅頭粉的品質分析及蒸制

    饅頭在我國人民日常生活中占主要地位，是傳統的大眾主食。饅頭粉的要求不高，主要品質技術指標如下：

（1）面筋含量為24％-40％；

（2）穩定時間大于2.5min；

（3）降落數值大于、等于250s；

（4）延伸性為200±20min；

（5）抗伸性阻力為240±50EU。

    符合上述指標的面粉，工藝品質好，筋力適度，持氣性好，制成的饅頭皮薄，內部結構呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標的面粉，成品整體效果不好。

    面筋含量過低，制成的饅頭體積小，彈性差，出品率低；面筋含量過高，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了，但發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。

 

PF-T電子式粉質儀可測量小麥粉穩定時間

    降落數值較小，a-淀粉酶活性就越大，會使淀粉過度糊化，產生過多的糊精，從而使制成的饅頭體積小，且瓤發粘；降落數值過大，會導致饅頭體積小，沒有麥香味。

PFN-1500降落數值測定儀
 

    抗延伸性過強，面團筋力就強，面筋結構牢固，勢必造成面團韌性和彈性過強，無法膨脹，起發不好，持氣性過強，易收縮，導致成品體積小，表皮不光。

    PE-E面團拉伸儀 由高精度傳感器測量拉伸過程中的拉伸力，并通過軟件計算拉伸面團的各個特性參數，從而對面粉品質做出可靠準確的評價。

    延伸性過強，面團太軟弱，面筋網絡結構不牢固，雖容易成形，但面團發酵時會迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，制成的饅頭體積小，或過度膨脹，并出現塌頂或變形。

    穩定時間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺，扁平，似厚餅，塌陷。穩定時間太長，發酵時間就長，起發效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。
    另外，面粉中還需要有一定數量的損傷淀粉。
    酵母在發酵過程中，主要利用單糖來發酵，即產生氣體使面團膨脹。   

                      面粉的后熟                        

 
    新磨的面粉，特別是新收獲的小麥面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基，當和面時，面粉中的蛋白質被硫氫基激活的蛋白酶分解，造成饅頭缺乏彈性和韌性，且體積小，瓤發粘，內部組織結構不均勻。所謂面粉的后熟是指硫氫基被氧化從而失去活性。再有，新磨的面粉仍進行著氣體代謝，使粉色發暗，容易發熱，酸度升高，“后熟”后上述性能會有所改變。

和面

（1） 加水量的控制

    加水量的多少直接影響成品的品質。加水量過多，面團在發酵時會迅速變軟，變形，流變，導致成品形狀不挺，偏扁；加水量過少，出品率低，制作中不易成形，發酵時間長，表面無光澤，瓤的結構粗糙。

    加水量一般為每100g面粉加入其吸水量的80％。這樣，無論是在制作過程中，還是對成品，效果都。

（2） 酵母的選擇及用量

    酵母的分為：鮮酵母、活性干酵母、即發活性干酵母。其中鮮酵母、活性干酵母在使用前需活化。即發活性干酵母發酵速度快，能大大縮短發酵時間。另外，酵母用量多，其發酵力強，但達到一定限度時，其發酵力不能隨酵母使用量的增長而成倍地增長，一般酵母的添加量為0.6％。

（3） 攪拌時間

    攪拌時間與其內在品質有密切關系。判斷面團是否攪拌到適當的程度，除了用感官憑經驗來確定外，目前還沒有其它更好的辦法。

    面團內的面筋已達到充分擴展，主要表現在面團表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團柔軟，離開面團不會粘手，且面團表面有手指痕。

    攪拌不足，面筋未達到充分擴展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保護發酵時產生的碳氣體，饅頭體積小，易收縮，且內部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。
    攪拌過度，面團表面濕粘，面團軟化，不利于操作，發酵時易流變，持氣性差，孔洞多、品質差。
 

發酵

    發酵的實質是在多種酶作用下，將各種雙糖和多糖轉化成單糖，再利用酵母在有效的時間內產生大量的碳氣體，使面團膨脹的過程。

1. 發酵條件

溫度35-40度，相對濕度為60％-80％。時間為40-50min。

2. 發酵程度的判斷

用手指按面團時，質地軟柔，略有下降，表面光滑，而且泛白。用刀切開，觀察斷面孔洞大小一致，分布均勻，多而緊湊，帶有酒香氣味。

3. 發酵成熟度對饅頭的影響

（1）發酵不足，饅頭體積小，內部組織粗糙，顆粒大，口感不佳，表皮發暗。

（2）發酵成熟，饅頭體積大，內部組織細膩，氣孔小且均勻，口感好，富有彈性，表皮發亮，光滑。

（3）發酵過度，饅頭體積小，扁平，氣孔大且不均勻，口感差，無彈性，表皮不光滑，有皺紋，皮色深。

    北方喜歡有咬勁的饅頭，而南方喜歡松軟、彈性小的饅頭。所以，饅頭的蒸制應根據當地習慣，合理地把握各程序，終蒸制出符合本地區口味的饅頭。