降落數(shù)值儀是測(cè)定谷物中淀粉酶活性的專(zhuān)用儀器，可準(zhǔn)確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物、尤其是小麥粉的測(cè)定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的理想儀器。
小麥降落數(shù)值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低，降落數(shù)值愈高，表明α-淀粉酶活性愈低；降落數(shù)值愈低，表明α-淀粉酶活性愈高。
一般而言，降落數(shù)值低于150s的小麥，為發(fā)芽小麥，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘；降落數(shù)值大于300s的為不發(fā)芽小麥，其淀粉酶活性低，可能會(huì)造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在200~300s之間，說(shuō)明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優(yōu)良。
當(dāng)小麥粉的懸浮液在降落數(shù)值儀的沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性大小的不同，而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化。
水解液化程度不同，降落數(shù)值測(cè)定儀中的攪拌器在糊化物中的下降速度即不同，即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同，因此降落數(shù)值的高低表明了相應(yīng)的α-淀粉酶活性的差異。
在通常情況下，α-淀粉酶在小麥中的含量很小，一旦小麥發(fā)芽則會(huì)急劇增加，同時(shí)小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中，隨著保管時(shí)間的延長(zhǎng)，α-淀粉酶活性也將隨之減小，一般陳小麥的降落數(shù)值新小麥降落數(shù)值要高。
通過(guò)降落數(shù)值實(shí)驗(yàn)可知，若降落數(shù)值大則α-淀粉酶活性小；若降落數(shù)值小則α-淀粉酶活性大。
